酿造技艺

      

       茅台酱香酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得茅台酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。据道光《遵义府志》记载,当时茅台烧酒坊不下二十家,所费山粮不下二万石。嘉庆年间的“太和烧坊”、同治年间的“义成酒坊”、‘荣太和烧坊’,都曾稳执牛耳,都起到了不可估量的重要作用。《续遵义府志》记载茅台酱酒工艺时这样说道:先煮料相曲,纳入地窖,满月后出窖,蒸之烤之,再回窖,再蒸,称之为回沙;“初日生沙,三四轮日燧沙,六七轮日大回沙,以次概日小回沙。”近代酿造茅台酱香酒,工艺已经有了很大程度的改进,然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型缺保留下来,构成茅台酒的传统风格。


       清朝初年,茅台酒的回沙工艺逐渐定型,“回沙”二字就是酱香酒的生产工艺,经过多代酒师探索总结,逐步形成酱香酒的工艺特点,高温堆酒、用曲量大、端午踩曲、重阳下沙、造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺。酱一口酒的酿造口口相传,实操身教,秉持古法传统工艺,不敢违。

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